BIG : Noma

Après avoir occupé durant 14 ans un entrepôt portuaire de Copenhague (Danemark), le noma, classé parmi les meilleures tables du monde, change de décor. Aux portes de la capitale danoise, l'institution culinaire voit même plus grand et propose une ferme urbaine de sept bâtiments dont elle confie la conception à l'enfant du pays : Bjarke Ingels et son agence BIG.

Celui qui a été classé quatre années durant « meilleur restaurant au monde » par le magazine Restaurant Top 50 a donc délaissé en 2016 son entrepôt historique du XVI^e siècle au profit d'un ancien dépôt de mines de la Royal Navy danoise, sur un site militaire interdit au public durant de nombreuses années – ce qui a par ailleurs permis de le laisser vierge de toute spéculation immobilière. On s'y croirait en pleine campagne, alors que le centre-ville est à deux pas, ou plutôt deux brasses... La parcelle tout en longueur est en effet positionnée entre deux bassins du très hippy quartier de Christiana, au sud-est de Copenhague. Un changement de site que les gérants n'imaginaient pas sans changement de carte.

« Quand nous avons trouvé l'emplacement pour le nouveau noma, nous avons su qu'on devait arriver avec une solution architecturale, qui fasse sens pour nos hôtes, l'équipe et aussi le voisinage. » Peter Kreiner, directeur général du noma

Aux commandes de ce vaste projet : l'agence BIG – et l'architecte danois David Thulstrup côté aménagement intérieur –, qui a opté pour une organisation en sept pavillons de 1 300 mètres carrés, autour d'une cuisine ouverte pour mettre le Chef, René Redzepi, au centre du restaurant et de lui offrir une vision à 360° sur tout l'établissement. Un contrôle spatial à l'image de la maîtrise des plats préparés. Ces corps de bâtiment de plain-pied habillés de briques et de lames de bois empilées hébergent notamment hall d'entrée, salle de réception, salon privé, barbecue et cave à vin, et sont tous reliés au cœur de l'édifice par des sas vitrés offrant des vues sur le paysage et le temps qu'il fait. Un lien intérieur/extérieur renforcé par des baies vitrées coulissantes orientées sur un jardin de permaculture et trois serres – dont une accueille une boulangerie – implantées parallèlement au hangar militaire existant qui sert dorénavant de local technique et de stockage.
Une mise en scène qui fait partie de l'expérience culinaire globale offerte aux clients, ici invités à découvrir les lieux, déambuler ; l'expérimenter de fond en comble.

Pour en savoir plus, visitez le site de BIG

Photographies : Rasmus Hjortshoj